cuisine et photo

11 novembre 2008

Terrine de canard aux pistaches et aux noisettes

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J'aime bien cette recette qui donne un très bon résultat et pour laquelle il n'est pas nécessaire de rechercher des ingrédients compliqués.

Une recette de Papilles et pupilles qui elle-même l'avait trouvée sur Marmiton, légèrement adaptée.

La recette :

- 2 magrets de canard (environ 300g chacun)
- 500 g de chair à saucisse
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 oeuf
- 1 bouquet de persil
- 3 échalottes
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
- 2 cuillères à café bien bombées de sel de Guérande
- 2 cuillères à café de poivre noir concassé
- 2 cuillères à café de poivre vert égoutté
- 40 g de noisettes concassées
- 40 g de pistaches concassées
- zestes de pamplemousse confit, en petits morceaux
- feuilles de laurier
- 1 sachet de préparation pour gelée au porto

Avec un couteau, détachez le gras des magrets.
Déposez les gras au fond d'une terrine de manière à bien recouvrir le fond et en les faisant se chevaucher légèrement.

Hachez grossièrement les 2 magrets et mélangez-les avec la chair à saucisses.
Hachez le persil, l'ail et les échalottes et mélangez-les.
Ajoutez ensuite l'oeuf battu, la farine, le mélange persil/ail/échalottes, l'huile d'olives.
Puis, les herbes de Provence, le sel et le poivre noir concassé.
Mélangez bien.
Ajoutez ensuite les noisettes, les pistaches, le poivre vert, les morceaux de zestes de pamplemousse.

Malaxez bien jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Versez la farce dans la terrine. Tassez-bien le tout. Décorez avec les feuilles de laurier.
Fermez la terrine.

Mettez à cuire à 220°C dans un four non préchauffé pendant 1h.
Laissez reposer dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

Au bout de ce temps, sortez la terrine et videz le gras.
Préparez la gelée et versez-la sur la terrine jusqu'à la recouvrir.

La photo :

Cette photo m'a donné bien du mal. J'avais déjà fait une série il y a plus d'un an sur le sujet, la terrine étant dans son plat. J'en avais sélectionné une qui se trouve toujours dans mon répertoire de photos à publier mais je n'étais pas très satisfaite. J'en ai refait une série ce matin avant que la terrine ne disparaisse totalement dans nos estomacs. J'ai coupé la terrine en tranche et l'ai disposée dans une assiette. Le travail fut laborieux et ce n'est pas encore tout à fait ça.

J'ai utilisé un flash de studio avec une boîte à lumière. J'ai laissé la lampe guide pour pouvoir faire ma mise au point correctement, ce qui posait problème sur un certain nombre de photos.
La conséquence de la combinaison d'un flash et d'une assiette blanche, ce sont malheureusement des ombres un peu trop visibles à mon goût.

Une fois un point de vue correct trouvé, la mise au point réalisée sur la terrine, celle-ci avait encore un air brillant qui lui donnait un côté un peu trop "cru".
Evidemment, au cours de ma recherche de mise en scène, j'avais déplacé les tranches de terrine, ce qui avait sali l'assiette.

C'est là qu'entre en scène mon mari avec sa panoplie d'outils informatiques. Un petit coup de photoshop et l'aspect brillant est supprimé. Un autre coup de baguette magique et l'assiette est nettoyée.

Voilà l'histoire un peu compliquée de cette photo, avant une prochaine version.

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19 avril 2008

Macarons

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Des macarons presque comme chez le patissier. Pour avoir un aspect parfaitement lisse, je crois qu'il faut plus de patience que je n'en ai.
Je les sers sans ganache, ils se suffisent à eux-même.

Dans la recette j'indique des variantes qui donnent aussi de bons résultats, moins jolis peut-être, mais tout aussi bons.
L'important c'est la cuisson. Trop cuits, ils deviennent durs et moins agréables à manger.

La recette :

- 240 g de sucre glace (ou sucre en poudre)
- 150 g de poudre d'amandes (ou de noisettes)
- 3 blancs d'oeufs
- chocolat en poudre

Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et le chocolat.
Montez les blancs d'oeufs en neige (facultatif).
Tamisez le mélange sucre glace, poudre d'amandes, chocolat (facultatif mais contribue fortement à l'esthétique du résultat final).
Incorporez les blancs d'oeufs au mélange de poudre d'amandes.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson. Huilez légèrement.
Avec une poche à douille (ou avec des petites cuillers, ce que j'ai fait, mais pour l'esthétique il vaut sans doute mieux utiliser la poche), faire des petits tas de la préparation, en les espaçant bien.
Préchauffez le four à 250° (th 9 sur mon four).
Laissez reposer 30 min les macarons (facultatif mais contribue à l'esthétique).
Cuire 12 minutes en laissant la porte du four entrouverte.
Sortir aussitôt, même si les macarons n'ont pas l'air très cuits.
Laissez refroidir.

Dégustez avec un verre de lait.

Pour utiliser vos jaunes d'oeufs, cliquez ici.
Pour une autre idée avec des blancs d'oeufs, cliquez ici.

La photo :

Objectif 100mm, ouverture f11 et surtout, flash de studio équipé d'une boîte à lumière.

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01 décembre 2007

Glace au thé vert

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Le secret de cette recette, c'est de ne pas être radin : ne lésinez pas sur le thé vert, c'est lui qui donne tout son goût à la glace.

La recette :

- 40 cl de crème liquide
- 25 cl de lait
- 90 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 cuillers à soupe de thé matcha

Faites chauffer le lait. Lorsqu'il commence à frémir, retirez du feu. Ajouter le thé matcha et mélangez. Laissez refroidir.
Fouettez ensemble la crème, le sucre et les jaunes d'oeufs.
Une fois le lait complètement refroidi, ajoutez-le à la crème.
Versez dans la sorbetière et turbinez environ 45 minutes.
Conservez au congélateur.

Pour la présentation, vous pouvez mettre la glace dans des gobelets en carton avant de la mettre au congélateur. Démoulez juste avant de servir, si besoin en coupant le fond du gobelet.

Pour utiliser les blancs, cliquez ici.
Pour une autre idée avec des jaunes d'oeufs, cliquez ici.

La photo :

Partant du constat que les glaces fondent et je mets généralement beaucoup de temps à faire une photo, j'avais préparé mon coup. Repassage des tissus qui servent de fond, mise en scène, préparation des accessoires (le plat, le fouet), et même prises de vue avec un gobelet en guise de glace.
J'avais choisi une serviette verte, posée sur un fond noir. Le plat était posé sur la serviette. La photo prise de face.
Donc une fois mon choix arrêté, je démoule la glace (voir dans la recette comment faire), je lisse les côtés avec un couteau (pas facile).
Mais voilà, ça n'allait pas. La serviette verte entrait mal dans la composition. En dernière minute, je supprime ce fond, revois l'angle de prise de vue, fais attention à ce que la glace soit bien mise en valeur et ajuste ma profondeur de champ.

C'est là qu'intervient mon mari... pour le post-traitement bien sûr. Augmentation de la luminosité tout en conservant le contraste, puis augmentation des valeurs sombres et claires en gardant la médiane. C'est ce travail qui donne du peps à la photo et ce noir profond qui met si bien en valeur la glace.

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04 septembre 2007

Gâteau aux blancs d'oeufs

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La recette :

- 4 blancs d'oeufs
- 180 g de sucre
- 80 g de farine
- 80 g de beurre
- 1 pincée de sel
- parfum : sucre vanillé ou zeste de citron ou d'orange

Ajoutez la pincée de sel aux blancs d'oeufs et montez-les en neige. Versez le sucre (et le sucre vanillé) tout en continuant à fouetter.
Incorporez la farine en soulevant délicatement les blancs d'oeufs à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Puis ajoutez le beurre fondu et le parfum.
Versez dans un moule préalablement beurré et fariné.
Faites cuire au four préchauffé (th5 ou 180°C) pendant 35 à 40 minutes.

Pour utiliser les jaunes d'oeufs, cliquez ici.
Pour une autre idée avec des blancs d'oeufs, cliquez ici.

La photo :

J'avais travaillé sur la géométrie : le rond du gâteau opposé à la pointe de la part, le tout sur les cercles de la grille. Mais finalement j'ai choisi cette photo qui, en laissant voir l'intérieur du gâteau, est plus appétissante !

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27 août 2007

Sorbet à l'avocat

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Cela peut sembler étrange comme recette, mais c'est très bon et le sorbet conserve toute l'onctuosité de l'avocat. Et en plus c'est facile !

Nous l'avons mangé avec les rouleaux au gingembre présentés dans mon précédent message.

La recette :

- 2 avocats bien mûrs
- 2 citrons verts
- 10 cl d'eau
- 4 cuillers à soupe de sucre

Mixez la chair des avocats avec le jus des citrons, l'eau et le sucre.
Déposez la préparation dans votre sorbetière et turbinez environ 30 minutes.
Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez la glace au congélateur. Quand elle commence à prendre battez au fouet électrique. Remettez au congélateur et recommencez une ou deux fois. (je n'ai pas testé cette méthode mais je l'ai lue plusieurs fois)

La photo :

Petit délire de mon mari sur la mise en scène.

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12 août 2007

Rouleaux crevettes gingembre

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Ces rouleaux sont absolument délicieux. Parfumés, épicés. D'ailleurs mon frigo s'en souvient encore.
D'après une recette du livre "Recettes minceur" de la collection Marabout Chef.

La recette :

Pour une dizaine de rouleaux (petite taille) :

- 500 g de crevettes crues (cuites ça marche aussi)
- 30 g de racine de gingembre
- 1 gousse d'ail
- le zeste d'un citron vert
- 20 g de sucre
- une pincée de piment
- 20 cl de bouillon de poule
- une dizaine de feuilles de riz (petite taille : 18 cm)
- jeunes pousses d'épinard
- sauce soja

Décortiquez les crevettes et coupez-les (avec des ciseaux) en tronçons d'environ 1 cm. Dans un saladier, mélangez les crevettes, le gingembre rapé, l'ail écrasé, le zeste finement rapé ainsi que le sucre.
Couvrez et laissez reposer le tout au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Faites chauffer de l'huile dans une poêles et faites-y cuire les crevettes. Ajoutez le bouillon de poule et le piment. Laissez cuire encore un peu puis arrêtez le feu.

Déposez les feuilles de riz dans un plat rempli d'eau et laissez-les ramollir au moins une minute. Ensuite séchez-les une à une à l'aide d'un torchon propre (dans la pratique, je les sors au fur et à mesure de l'utilisation. Si vous utilisez du papier absorbant plutôt qu'un torchon, choisissez-le de bonne qualité sans quoi vous jetterez les deux ensemble).
Déposez quelques feuilles d'épinard et une portion de la préparation au milieu de la feuille de riz. Repliez les côtés, rabattez le bas sur la préparation puis roulez.

A déguster avec la sauce soja.

La photo :

Je me suis souvenue des empilements de nems qu'on voit dans les restaurants chinois.

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07 août 2007

Cake à la farine de chataignes

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Une recette de "Au fil du temps".
A tester aussi en remplaçant les écorces d'oranges et les raisins secs uniquement par des amandes.

La recette :

- 65 g de farine de chataignes
- 150 g de farine de blé
- 145 g de beurre ramolli
- 145 g de sucre glace
- 3 oeufs
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 35 g d'amandes
- 35 g d'écorces d'oranges confites
- 35 g de raisins secs
- 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C (pour moi, cela doit faire th7. Ne mettez pas le four trop fort sinon il sera un peu trop cuit à l'exterieur comme sur la photo).

Mélangez le beurre avec le sucre glace. Ajoutez les oeufs un à un. Puis les farines, la levure et le sel.
Hachez les écorses d'oranges et concassez les amandes. Incorporez-les ainsi que les raisins secs à la préparation.
Versez dans un moule à cake et faites cuire 35 min.

La photo :

Grande discussion avec mon mari pour savoir si la tranche du gateau est floue ou non.
Ensuite il a dû la triturer un peu. Du genre accentuer (pour réduire le flou ;-)) et modifier légèrement les couleurs (augmenter les tons moyens).

J'aime bien le côté monochrome de cette photo (c'est presque fait exprès, disons que j'ai saisi l'opportunité, et pas modifié par logiciel !).

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01 juillet 2007

Que faire avec des jaunes d'oeufs

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Après les blancs, les jaunes bien sûr.

LeS recetteS :

- dorer une pâte à tarte ou une viennoiserie
- vatrouchka
- cannelés
- crème anglaise
- crème catalane

Si les oeufs sont extra-frais :
- glaces (au thé vert ...)
- lait de poule
- tartare
- spaghetti / tagliatelles à la carbonara
- mayonnaise

Pour utiliser les blancs, cliquez ici.

La photo :

J'ai essayé de casser "artistiquement" mon oeuf. Je l'ai posé dans un saladier rempli de sel (parce que j'en ai un, j'aurais pu utiliser plus simplement un coquetier). J'ai mis mon objectif macro sur mon appareil photo et installé le tout sur un pied.
J'ai pris quelques photos avant que les enfants ne décident de renverser le tout ...

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24 juin 2007

Que faire avec des blancs d'oeufs

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Plutôt que de me casser la tête à chaque fois à trouver des recettes avec des blancs d'oeufs, j'ai décidé de faire une liste. Certaines des recettes se trouvent ou se trouveront sur mon blog. Pour les autres, je vous laisse chercher sur la toile ou dans votre bibliothèque.

LeS recetteS :

- Financiers
- Gâteau aux blancs d'oeufs
- Meringues
- Congolais
- Langues de chats
- Macarons
- Cigarettes russes
- Creusois aux noisettes

Si les oeufs sont extra-frais :
- Mousse glacée (aux fraises par exemple)

Pour utiliser les jaunes d'oeufs, cliquez ici.

La photo :

Un travail réalisé en collaboration avec mon mari. Au début, j'avais mis l'appareil photo sur une pile de journaux (... de photo) mais finalement, mon mari l'a utilisé à main levée.
Je me suis mise devant un mur blanc. Nous avons beaucoup tatonné pour l'éclairage qui nous donnais de grosses ombres disgracieuses. Finalement nous avons mis un flash dirigé vers le mur. Il était équipé d'une cellule permettant de le commander avec le flash intégré. Bizarrement, le flash intégré était plus puissant que le flash cobra, ce qui générait les ombres. Pour réduire ce problème, le diaphragme a été ouvert un peu plus (f5) et la photo a été prise de biais.
En post-prod, nous avons changé la température de couleur.

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17 juin 2007

Vatrouchka

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Une recette trouvée dans le magasine Saveurs.
Ma pâte brisée était un peu dure. Je pense que la prochaine fois, je ferai plutôt un fond avec des biscuits sablés.

La recette :

1 pâte brisée
500 g fromage blanc battu
2 jaunes d'oeufs
100 g sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
2 cuillers à soupe bien remplies de farine
1 poignée de raisin sec
un peu de beurre pour le moule

Préchauffez le four à 220°C.
Mélangez fromage blanc, sucre en poudre, sucre vanillé, jaunes d'oeufs.
Ajoutez petit à petit la farine tout en mélangeant de manière à éviter les grumeaux. Ajoutez les raisins secs.
Etalez la pâte brisée. Elle doit être un peu plus grande que le moule de manière à pouvoir replier le bord. Beurrer le moule. Déposez-y la pâte brisée et repliez le bord sur lui-même de manière à faire un bourrelet.
Versez la préparation dans le moule. Veillez à ce que les raisins secs ne dépassent pas à la surface sans quoi ils risqueraient de brûler.
Faites cuire 30 min.

Pour utiliser vos blancs d'oeufs, cliquez ici.
Pour une autre idée avec des jaunes d'oeufs, cliquez ici.

La photo :

Les photos de gâteau ou de tarte ne m'inspirent décidément pas. C'est encore mon mari qui l'a faite. Remarquez que comme il est grand, il a plus de facilité à faire des photos de dessus. Il faudrait que je pense soit à poser mes préparation par terre soit à monter sur une chaise.
Quand je regarde ce qui est fait dans les magasines ou les livres, il y a souvent beaucoup de mise en scène et j'avoue que ce n'est pas mon fort, ni d'ailleurs quelque chose que j'aime faire. Je risque donc d'avoir cette difficulté encore longtemps ...

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